Durante años, la tortilla fue elaborada con los mismos ingredientes: maíz, agua y cal, sin embargo, hoy en día existen diferentes tipos de tortilla, debido principalmente, a su industrialización y a la necesidad de llevar un producto tradicional a la innovación y tendencia de los nuevos consumidores.
En el mercado yucateco podemos encontrar los siguientes tipos de tortilla:
· Tortilla tradicional (agua, maíz y cal)
· Tortilla de harina de maíz (maíz nixtamalizado industrializado con conservadores y químicos aditivos para dar textura, sabor, olor y durabilidad al producto)
· Tortilla combinada (maíz nixtamalizado por métodos tradicionales y harina de maíz industrializado)
· Tortilla tradicional con colorantes artificiales.
· Tortilla de harina de maíz con colorantes artificiales.
· Tortilla combinada con colorantes artificiales.
· Tortilla tradicional combinada con alguna fruta, verdura o legumbre.
· Tortilla de harina de maíz combinada con alguna fruta, verdura o legumbre.
· Tortilla tradicional y de harina de maíz combinada con alguna fruta, verdura o legumbre.
El origen de la comercialización a escala de la tortilla tradicional vio la luz en el año de 1929 en los molinos, donde el consumidor acudía al establecimiento y podía ser testigo de los procesos manuales y/o automáticos para la elaboración de masa 100% de maíz y su transformación a tortilla, si el proceso o sabor no era del agrado del consumidor, se preparaba el nixtamal en casa y se acudía al molino únicamente para moler el nixtamal y así obtener una masa del agrado del consumidor.
Durante los años 50’s nació la industria de la harina de maíz y con ello, las tortillerías, donde se elaboraban tortillas únicamente con harina de maíz como su principal materia prima. Fue en el año de 1993 cuando empezó a tener mayor participación en el mercado y se estableció la primera planta de la empresa Maseca. Para el año 2006 la harina de maíz se convirtió en la principal materia prima para la elaboración de la tortilla y en el año 2022 cuenta con una participación en el mercado del 70% siendo un estado harinizado y dependiendo del alza de los precios que presentan año con año las empresas harineras. (del año 2016 al 2022 la harina de maíz ha incrementado más del 100%)
Tipos de negocio en la industria:
· Molino
· Tortillería
· Molino y tortillería
Durante años, el precio de la tortilla estuvo controlado por el gobierno federal y el molinero contaba con un subsidio al maíz que le permitía por momentos evitar absorber el alza de los insumos que siempre se han dado en nuestra industria. Durante la crisis de 1982 se empezaba a cabildear el fin al subsidio del maíz, pero fue en el año de 1986 cuando se formalizó paulatinamente por estado, desapareciendo por completo a principios de los años 90’s. Durante los años que el gobierno controlaba el precio de la tortilla, el consumidor se acostumbró a adquirir un producto a bajo costo y tras la liberación del precio de la tortilla en los 90’s, no se realizó la campaña informativa adecuada para acompañar a la industria y sus consumidores, por lo contrario, el gobierno federal utilizó sus herramientas institucionales como SECOFI, PROFECO o COFECE, sumando la corrupción de las dependencias como la secretaria de salud del estado quienes por dinero o influyentismo se podía evadir una multa o extorsionar a los industriales montando falsas denuncias para lograr suspender el negocio y caer en el juego de la mordida para poder quitar sellos a la brevedad y volver a operar el negocio, ocasionando el cierre de muchos molinos y/o tortillerías que se encontraban en situación económica precaria.
Ante la necesidad, la inflación y extorsión de las autoridades, muchos industriales optaron por pasar del comercio formal al informal, al no poder pagar todos los impuestos, licencias de funcionamiento, licencia sanitaria o seguridad social a empleados, lo que ocasionó una fuerte competencia desleal por precios bajos al evadir impuestos, protocolos, medidas sanitarias, entre otros, que ayudaban al comercio informal a ahorrar costos de producción y ofertar un producto por debajo del precio de una tortillería formal. Con el tiempo, muchos industriales del comercio informal se percataron que, al estar establecido al público, conllevaba un riesgo de ser clausurado al recibir denuncias de los consumidores, por lo que algunos optaron por pasarse al comercio ilegal, estableciéndose en predios donde el consumidor no tiene acceso, adquiriendo algunos insumos de procedencia ilícita, colgándose de la luz o pagando una tarifa doméstica y elaborando un producto sin las medidas sanitarias correspondientes, evadiendo cualquier visita de la autoridad al no estar establecido al público, ocasionando posibles riesgos a la salud de las familias yucatecas.
En el mercado nacional se encuentran 3 tipos de comercio:
· Formal (paga impuestos, seguridad social a empleados, luz, agua, licencia de funcionamiento, licencia sanitaria, renta de local, productos de limpieza, insumos para cumplir protocolos sanitarios, fumigación, mantenimiento de local y maquinaria, entre otros)
· Informal (pago de nómina a empleados sin seguridad social, luz, agua, renta de local, productos de limpieza, mantenimiento de local y maquinas)
· Ilegal (elabora la tortilla en lugares donde no está establecido al público, no pagan impuestos, evaden el pago de agua y luz, salario bajo a empleados sin seguridad social, ni cuentan con licencias de funcionamiento o sanitarias, elaboran la tortilla con malas prácticas que pueden dañar su salud. Venden principalmente en tiendas, fruterías, carnicería y de casa en casa)
El mercado formal en nuestro estado es aproximadamente del 30% seguido del informal con 45% y por último el ilegal con 25%.
Tras la liberación del precio de la tortilla y el libre mercado establecido en el año 1994, la cantidad de aperturas de molinos y tortillerías creció desmedidamente, incluso estableciendo negocios a menos de 100 metros de distancia de los ya establecidos, ocasionando el cierre de muchos negocios al ofertar la nueva competencia con precios por debajo de los negocios ya establecidos, ocasionando que los consumidores acudieran al establecimiento con el precio más bajo. Ante esta crisis, algunos industriales optaron por empezar a repartir tortillas a comercios intermediarios como tiendas, fruterías, carnicerías, pollerías y de casa en casa debido a las bajas ventas que presentaba su mostrador por la competencia desleal antes mencionada, sin embargo, la venta de tortilla en comercios intermediarios, se ofrecía a menor precio, para que dichos negocios pudieran obtener una utilidad y con el paso de los años, estos negocios fueron desplazando la venta mostrador de los molinos y/o tortillerías, al poder conseguir el mismo producto con las mismas características, pero con mayor facilidad, incluso, muchos consumidores al acudir al mostrador de algún molino y/o tortillería, verificaban con sus propios ojos las malas prácticas de higiene, ahuyentando a los consumidores y acercándolos más a los negocios intermediarios, donde no veían con qué condiciones se elaboraba el producto, solo obtenían una tortilla envuelta, caliente y en la tienda de cada esquina. (ojos que no ven, estomago que si lo siente)
No siendo suficiente los problemas que ya atravesaba la industria, las grandes cadenas comerciales, utilizaron la tortilla como producto gancho al ofertarlo por debajo del costo de producción incluso de una tortillería ilegal, debido principalmente a su gran consumo nacional, adquiriendo insumos hasta 50% más bajo que cualquier industrial de la república mexicana.
Desde hace más de 30 años, la industria recibe ataques a través de diversos medios de comunicación, ocasionando un descontento social a nuestra industria y tachándonos de ser culpables del ajuste al precio de la tortilla, sin considerar la inflación de los insumos que es el verdadero factor del ajuste del precio de la tortilla ya que, de no hacerlo, la sustentabilidad de los negocios queda en riesgo y su cierre puede ser inminente.
Uno de los mayores daños a nuestra industria en nuestro estado, fue la avaricia y la corrupción de un grupo de industriales que buscaban enriquecer solo a su grupo y no a buscar representar y/o defender los derechos de los compañeros en general. Empeñados en disolver la Cámara Nacional de la Industria de Producción de Masa y Tortillas, Delegación Yucatán, institución que representaba y defendía los derechos de los industriales desde el año de 1963 y con una estructura solida que le permitieron tener un camión de carga para uso exclusivo de los afiliados, una nixtamalera, vehículo para traslado, mobiliario y empleados en su local social, fue asaltada por este grupo en el año de 1998, tomando la estructura, el local social y los bienes de la CNIPMT Delegación Yucatán para autodenominarse Cámara de la Industria de Producción de Masa y Tortillas, Mérida, Yucatán, omitiendo únicamente la palabra Nacional para engañar a los industriales en nuestro estado y no perder credibilidad. Para el año 2018 la mayoría de los bienes de la original Cámara ya había sido vendido, conservando únicamente algo de mobiliario y los mismos empleados, pero ahora sin seguridad social y sin el derecho de jubilarse por sus más de 30 años de servicio. La venta del local social es ahora el último objetivo de dicho grupo y para poder llevar a cabo su objetivo, tuvieron que dejarse de llamar Cámara de la Industria de Masa y Tortillas Mérida Yucatán para asaltar a los legítimos dueños del local social denominado Sociedad Civil Particular Casa del Molinero, ante esto, un grupo de industriales encabezado por el C. Fernando Monsivais, constituyeron en el 2019 nuevamente la Cámara Nacional de la Industria de Producción de Masa y Tortillas, Delegación Yucatán, tras 23 años del asalto del grupo usurpador, sin embargo, la credibilidad de la Cámara se perdió por los malos manejos y la falta de representación de 1996 al 2018 ocasionando un desgaste en las labores de unión de la verdadera Cámara. La pandemia en el 2020 solo agravó más la crisis en la que se encontraba la industria, ocasionando el cierre de por lo menos 150 negocios en los 2 años de pandemia.
La envidia, el egoísmo, la avaricia o la falta de empatía de algunos compañeros son algunos de los impedimentos para liberar a nuestra industria, sin embargo, existe un grupo de industriales que han alzado la voz y están dispuestos a rescatar la industria por convicción y sobre todo para dejar un sustento a sus familias ya que la industria cada vez más deja de ser un negocio familiar y solo quedará para personas físicas o morales con grandes cantidades de inversión.
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